PLANTAS DE MI PUEBLO - la ajedrea del monte (9)

 

      

La ajedrea del monte o silvestre (Satureja montana) – del latín Satyr > criatura mitad mujer mitad cabra, que vagaba por los bosques mitológicos; o de satura > 'sabor' de salsas y guisos que alude al uso culinario (es conocida también como tomillo real). Tratase de un pequeño arbusto entre 40/60cm de altura de la familia Labiadas, originaria de la cuenca del Mediterráneo, donde aparece en suelos calcáreos y pedregosos, en lugares estériles y ásperos, pareciéndose mucho al tomillo, aunque es una hierba menor y más tierna. Produce una espiga llena de florecitas, presentando la misma fuerza medicinal y gastronómica del tomillo, cuando tomada de la misma manera. Se extiende por toda la península Ibérica, excepto por el noroeste. En el Reino Unido se la llama ajedrea de invierno, pues sus hojas persisten durante todo el año, aunque prefiera climas más cálidos que los aires británicos. Las hojas son pequeñas y presentan el margen entero ciliado, atenuadas en la base y agudas en los extremos. Las flores se disponen en largos racimos terminales, con colores blancos, rosáceos y violetas. La ajedrea del monte crece en el verano y perdura entre 4 y 5 años; se desarrolla bien entre matorrales, romerales y tomillares, en setos y ribazos, no desdeñando las gravas existentes en las

riberas de ríos y arroyos, sobre todo si recalentadas por el sol o resguardadas por roquedos calizos ‘kársticos’. En realidad, la ajedrea del monte prefiere terrenos calcáreos, secos y soleados como los de Prádanos de Ojeda. Es  muy resistente a las heladas, empero no las suporta en el período de crecimiento. Su cultivo ocurre en la primavera (generalmente en mayo), y se planta en hileras de 0,30cm de distancia entre si por 0,25cm entre una planta y otra. El cultivo debe mantenerse limpio de malezas y otros inconvenientes, pero no se debe abonarla visto que seca cuando se fuerza su crecimiento. La multiplicación se hace por esquejes – método poco frecuente entre nosotros – o por semillas, práctica más común y determinante para una buena cosecha. Se siembra en la primavera o a finales del invierno, en semilleros pero sin cubrir la tierra visto que necesita mucho de la luz solar para germinar y crecer. A su vez, la recolección deberá hacerse cortando los tallos poco antes de la floración, dejándolos secar en lugares sombríos y bien ventilados, separando los tallos leñosos. Es necesario también cortar la punta de los tallos tiernos, pues así rebrotan nuevos tallos también tiernos y disponibles para usos gastronómicos.

        La ajedrea del monte es áspera al tacto, pero sólo leñosa en la base, con sus ramas herbáceas enhiestas y cubiertas de pelitos blancos. Según los expertos es una planta muy hojosa, pues sus cuatro estambres son enfrentados, estrechos y agudos. Las flores blancas y violáceas nacen en las axilas de las hojas superiores formando ramilletes terminales hacia un lado. El cáliz es tubuloso y está dividido en cinco dientes puntiagudos. En las hojas existen numerosos hoyitos en los cuales se aloja una glándula llena de aceite esencial, que responde por el intenso aroma de la planta. Encontré esta descripción retirada de algún documento antiguo: la ajedrea es de sabor picante, y no desagradable, y de olor penetrante y aromático. Es aperitiva, incisiva y corroborante. Se emplea por lo regular en las cocinas para realzar el sabor de las viandas, o corregir las malas calidades de ciertos alimentos. Es tan útil para los estómagos y para los que se alimentan de substancias gruesas y viscosas que Trago [un médico alemán, Johann Gottlieb Benjamín Siegert (1796-1870)], la llamaba ‘salsa de los pobres’. La ajedrea es pectoral, y la sal volatil aromática que contiene, es propia para limpiar o deterger las partes excrementiciles de los pulmones, y curar la tos, asma y demás enfermedades pendientes de esta víscera, para cuyos efectos se debe tomar en cocimiento a fin de facilitar la expectoración de los humores viscosos y glutinosos detenidos en los bonquios de los pulmones.

         

La ajedrea del monte contiene cantidades variables de esencia, compuesta de carvacrol (27/40%), cineol, dipinteno y otros alcoholes menos conocidos. Sus ácidos fenólicos le confieren propiedades antisépticas, tonificantes, aperitivas, digestivas y carminativas. En la ajedrea del monte fueron encontrados taninos que actúan como astringentes, antidiarréicos y cicatrizantes. La esencia de esta planta está indicada contra los problemas de inapetencia, atonía y espasmos gastrointestinales,  meteorismo, dolores de estómago, bronquitis… Es usada de manera tópica para curar heridas y quemaduras. Sin embargo, su empleo deberá ser en dosis bajas, aumentándolas poco a poco conforme los efectos esperados. Es necesario tener cuidados especiales en relación a niños y ancianos para evitar efectos indeseables. La ajedrea se usa en forma de tisana: una cuchara de hojas picadas por taza de água hirviente después de las comidas principales, es un remedio sano; ayuda a la digestión. Se usa igualmente en lavativas de la misma forma utilizada con el tomillo. En gastronomía son famosas las ‘aceitunas aliñadas con ajedrea’; se comen como aperitivo antes de las comidas. La ajedrea es una de las plantas más apreciadas en las comunidades autónomas de Cataluña, Valencia y Murcia: aquí se utilizan las ramas para el adobo de olivas, infusiones, maceramiento de vinos y licores. Se usa también para especiar potes u ollas con abundantes verduras, asados de tomates y corderos, en quesos y fondue. Por ser muy fuerte, su olor enmascara otras hierbas, por lo que se recomienda usarla comedidamente. Como planta condimentaria y aromática se usa especialmente en aderezos de aceitunas y adobos de carnes, ingrediente imprescindible y recomendable para pizzas no solamente en Italia como en otros países del Mediterráneo.

      

         Existen diversas especies de ajedrea del monte, sobre todo en las comunidades autónomas de Cataluña y Valencia. Las diferencias son pequeñas y casi imperceptibles: por lo general, son menos rígidas, no tan hojosas y de flores más pequeñas. Y no son tan aromáticas ni de sabor tan fuerte. La ajedrea de parques y jardines (Satureja hortensis), por ejemplo, es menor y más tierna que la ajedrea silvestre, produciendo una verde espiga llena de florecitas; tiene la misma fuerza que el tomillo cuando se prepara en infusiones. Se cultiva en las huertas de toda la península Ibérica, incluso a lo largo del río Pisuerga. Es particularmente interesante la ajedrea blanca, que crece en las fisuras de peñas calcáreas y entre las rocas de montañas kársticas en Palencia, así como en los cauces secos de ríos y torrentes. En la recolección de esta especie se recogen los vástagos floridos o a punto de florecer, dejando siempre la cepa: nunca se debe arrancar la planta y sus raíces. Sólo los vástagos floridos y con tijeras adecuadas a fin de facilitar el retoño al año siguiente. Como es planta muy enjuta y delgada, se deseca rápidamente sin grandes cuidados. Después se guarda en mazos o se corta en pedacitos para conservarlos mejor, envueltos en un lienzo y metidos en un vidrio de cristal o cajas de hojalata para conservar el aroma. En diversos lugares de España tiene fama de acción estomacal y digestiva. Se toma en tisanas después de las comidas principales, sobre todo en indisposiciones del estómago. En gastronomía se usa para dar sabor a embutidos, carnes, sopas, etc. Las hojas se utilizan para condimentar verduras, salchichas, rellenos, farsas y platos de carne. Casi todas las especies de ajedrea forman parte de las herbes de Provence  junto con el tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el laurel, la lavanda, entre otras hierbas aromatizantes, aunque se dice que la ajedrea no hace buenas migas con la mejorana y el espliego.

        Por lo general, la ajedrea (se cuentan por lo menos unas 30 especies) tiene un sabor fresco, algo fuerte y amargo, capaz de ocultar el sabor y el olor de otras hierbas aromáticas; de ahí ser conveniente utilizarla con discreción. El sabor es muy parecido al del orégano y de la pimienta. Se usan los tallos frescos o la ajedrea seca para condimentar ensaladas, habas verdes, verduras, asados de cordero, quesos, embutidos, pescados, salsas y marinadas. Según dicen los expertos se consiguen ‘mejores y delicados’ platos con la ajedrea fresca más que con la seca. Ah, y no olvidemos que el vinagre de ajedrea da un sabor aromático muy especial a las ensaladas y pepinillos.

      Para terminar quería colocar algunas referencias a esta maravillosa planta que ya formaba parte de los jardines medievales ej.: Casa Tudor, en Londres. En varios manuales de plantas se habla de la ajedrea como siendo una planta que crece en bordes de senderos y formando matas arbustivas podadas. Sin embargo parece que no fue cultivada sino hasta el siglo XIX, siendo los agricultores italianos a introducirla en la cocina por ser rica en hierro, calcio, manganeso y vitaminas B1, B3 y B6, además de presentar altos niveles de vitamina A y C. Como afrodisíaco se dice: ‘en la antigua Roma, las parejas acostumbraban tomar una bebida de ajedrea endulzada con miel, así como se brindaban masajes con el mismo elixir en sus relaciones amorosas’. Incluso, por muchos años, la ajedrea tuvo la reputación de regular el instinto sexual. También en el antiguo Egipto se la consideraba afrodisíaca: alegraba a las personas, avivaba los ojos cansados, aliviaba la picadura de abejas y avispas’. La variedad perenne se usaba para disminuir el apetito sexual (libido), mientras que la variedad anual lograba ser totalmente afrodisíaca. Naturalmente, esta segunda se utilizó ampliamente y se tornó popular rápidamente.

En Plantas Naturales aparece este citación: ‘el poeta Virgilio comentaba la importancia de cultivar matas de ajedrea cerca de los panales naturales de abejas, para poder obtener así una miel rica y especial’. Me llamó la atención esta frase lacónica sobre los poderes de esta planta: la llamada ajedrea de las vacas, bebida en vino, es contra las serpientes y se aplica machacada sobre la herida’. Y esta frase histórica de Plinio El Viejo sobre la ajedrea montana: la planta seca y sus hojas machacadas curan los tumores y las afecciones de las partes viriles; se asocia perfectamente al vino’. Por fin, dejo esta recomendación para quien se sentir en situación crítica: ‘la ajedrea [montana] estimula la producción de jugos gastrointetinales, logrando [la] relajación del músculo liso, favoreciendo la digestión y regularizando el tránsito intestinal’. Si os interesa, aquí va la receta de un licor digestivo llamado Licor de las 7 hierbas (foto):

 * 1 litro de anís (añada un puñado de semillas de anís), endulzado con almíbar;

 * 10 hojas de cedrón;

 * 2 ramitas de tomillo;

 * 2 ramitas de romero;

 * 2 ramitas de ajedrea montana;

 * 4 hojas de salvia;

 * 4 hojas de menta poleo.

Y la parte blanca de 1 naranja (todas en estado fresco).

PLANTAS DE MI PUEBLO - la verbena (8)

La verbena (Verbena officinalis) es una planta sagrada asociada a rituales mágicos y al misticismo multisecular. Entre los druidas (celtas) de Gran-Bretaña y Galia fue usada como planta mágica. En el antiguo Egipto era usada en los altares y templos dedicados a la diosa Isis, después transplantada a los rituales griegos y romanos, ahora consagrados a Juno (diosa del matrimonio, reina de los dioses y esposa de Zeus/Júpiter) y Venus (diosa del amor, protectora de las Gracias e hija de Júpiter y Dione). La verbena también era usada en la purificación del agua destinada a los sacrificios y rituales sagrados, después de ser bendecida por los sacerdotes. Consta que al ser aplicada con el dedo indicador en las fuentes de la ciudad (o de los pueblos), esa agua tiene el poder de aliviar los dolores de cabeza y todo tipo de jaquecas. Cuando se lava la casa o las habitaciones con agua donde se hayan colocado algunas ramas de verbena, puede esperarse que la suerte llegará sin tardanza, y las buenas energias se harán presentes en esos hogares, ahuyentando posibles problemas o trastornos, sobre todo aquellos ligados a asuntos sexuales. Se dice que la verbena ahuyenta también de la casa pretensos rivales amorosos y personas que desean inmiscuirse en asuntos particulares e íntimos. En matrimonios con hijos, se recomienda colocar debajo del colchón o de la almohada donde ellos duermen una bolsita con semillas de verbena mezcladas al polvo de rosas rojas, porque así ellos se verán livres de malas influencias de amigos o colegas.

     La verbena es una planta herbácea plurianual que crece de manera espontánea en terrenos baldíos, linderas de caminos, taludes, cunetas, escombreras, etc, al abrigo de los vientos. Florece entre junio y octubre, principalmente en climas templados, en lugares cálidos, soleados y protegidos, repito, de vientos ciclónicos; es bastante resistente a heladas. Requiere suelos arenosos, húmedos, bien drenados, o terrenos calcáreos (caso de Prádanos de Ojeda) abonados con materia orgánica. Su multiplicación se hace por semillas (semilleros adequados) y preparados a finales de marzo o transplantados a mediados de mayo, seguido de un riego sin encharcamiento. Esta planta no necesita de siembra directa en campo abierto, pues su germinación es irregular (entre 14 y 28 días). También se multiplica por esquejes (injertos) caulinares de tallo tierno o maduro, obtenidos durante el buen tiempo [finales de verano/otoño] y plantados a mediados de mayo. Igualmente puede hacerse por estaquillado de raíces > proceso de cortar la estaca y plantarla para su posterior enraizamiento, también llamado de clonación. Cuando la estaca es pequeña o retirada de fragmentos semileñosos de la planta recibe el nombre de estaquilla (entre 8/10cm). Las sumidades florales se recogen a mediados de julio, pudiendo recogerlas también a medida que se abren espontáneamente. En seguida deberán secarse rápidamente en lugar sombrío con poca luz, buscando conservar el color característico de la planta o en estufa entre 35 y 40ºC. Posteriormente a la desecación, la planta pierde sus propiedades medicinales, por lo que deben consumirse en seguida las partes más importantes, > las semillas, las sumidades florales y la raíz.

         La verbena es una planta amarga y astringente: cuando en infusión o macerada estimula el apetito, la digestión, la secreción de jugos gástricos… Cuidados deberán ser tomados para tomarla en pequeñas dosis. Es un excelente estimulante de los intercambios metabólicos internos del organismo debido a sus propiedades tónicas y restauradoras. Actúa también contra el agotamiento nervioso y el insomnio, siendo un óptimo remedio para combatir el estrés y la ansiedad. Especialmente alivia las jaquecas relacionadas con la menstruación y efectos de la TPM. Es diurético, expectorante y se usa con bastante frecuencia en casos de afecciones renales o hepáticas. Como aplicación externa, se usa en gargarismos (tos, asma, bronquitis, resfriados, etc) y para curar erupciones dérmicas. Desde tiempos remotos, la verbena es recomendada por sus efectos medicinales, usada con bastante eficacia contra fiebres y cefaleas. Se dice que los soldados romanos/legionarios llevaban tallos de verbena en sus alforjas contra heridas e hinchazones de los pies. No cuesta recordar para los amantes de mágicas severas que esta planta siempre fue utilizada en preparaciones de filtros amorosos.

     Los manuales de plantas medicinales nos recuerdan algunos poderes más específicos de la verbena; en ellos, incluso, se la denomina ‘lágrima de Isis’, ‘maldición del diablo’  y ‘hierba sagrada’,> fueron las hojas de esta planta que tendrían cerrado las heridas de Jesucristo cuando le retiraron de la cruz. Los efectos más significativos de la verbena son:

    1) astringentes, pues estriñe, retrasa el curso del contenido intestinal y dificulta la evacuación. Por eso desde siempre es usada contra diarreas y transtornos del aparato digestivo;

    2) diuréticos favoreciendo la secreción de orina;

    3) estimulantes > estimula y activa determinadas funciones del organismo;

   4) expectorantes > expulsa las secreciones pulmonares y alivia los trastornos respiratorios debidos a la tos, asma, bronquitis y otros;

   5) tónicos > devuelve el tono, la fuerza a un determinado órgano o a todo el organismo en atonía muscular. En un estudio on-line se hace un sumario de las propiedades medicinales de la verbena. Llevando en cuenta los principios activos de la planta > citrina, emulsina, verbenalina, verbanalol y taninos, entre otros, la verbena es recomendada por seus efectos: astringentes, afrodisíacos, analgésicos, antiinflamatorios, antirreumáticos, calmantes, demulcientes, depurativos, digestivos, diuréticos, espasmolíticos, estimulantes del apétito y del intestino, febrífugos, hepatoprotectores, reductores de la frecuencia cardíaca, sedantes y sudoríferos. Según ese estudio, la verbena sería indicada contra afecciones de hígado y de los nervios, aftas, ansiedad, asma, bronquitis, cálculos renales, mala digestión, disminorrea, dispepsia, disturbios hepatobiliales, enfisema, espasmos gastrointestinales, falta de apetito y leite en lactantes, fiebres, faringitis, gangrenas, gastritis, insomnio, mala digestión, neuralgias, oftalmia, problemas respiratorios, reumatismo, disturbios renales, úlceras pépticas, taquicardias, entre muchos otros. Y aún más: como tópico y uso externo, la verbena resolvería problemas de estomatitis, dolor de dientes, faringitis, heridas, furúnculos, quemaduras, sinusitis, conjuntivitis y afecciones de la piel (erisipela, eczemas, etc).

      La verbena, planta silvestre muy común en terrenos incultos o baldíos, de la familia Verbenáceas, también conocida entre nosotros por el nombre sugestivo de hierba-de-hierro, planta-de-la-suerte o de-los-hechizos, hierba-del-hígado, etc, posee hojas y flores pequeñas como la malva. Existe una especie llamada verbena odorífera cuya infusión extremamente perfumada es muy apreciada en todo el Mediterráneo. Siempre estuvo ligada a fuerzas sobrenaturales y divinidades de diversos pueblos arianos; de ahí ser considerada una hierba o planta sagrada. Es una herbácea vivaz y rústica/silvestre chegando a formar arbustos de 0,60/0,90cm de altura. Aunque es originaria de la cuenca mediterránea, actualmente es cultivada por toda Europa oriental y hasta en la China. En tiempos del imperio Romano era descrita como planta aromática, usada en altares y sacrificos sagrados. Se la usaba también en coronas de embajadores y personas importantes. La recolección de las hojas se hace durante la estación del crecimiento (julio y septiembre), pero son importantes también las sumidades floridas y las raíces. En las infusiones y preparados basta colocar en una taza de té una cucharita de hojas picadas y agua hirviente. Se deja en reposo y se toma 2 veces al día antes de las comidas principales. Dicen los entendidos que es un santo remedio; yo no lo sé. De cualquier forma me recuerdo de una frase dicha por un cocinero italiano: en el uso de especias  y hierbas aromáticas ‘se debe alargar el horizonte y despertar la imaginación’. Creo ser una verdad gastronómica; por lo menos tratándose de la dieta mediterránea > rica en fibras, gorduras monoinsaturadas, minerales, vitaminas, proteinas de origen vegetal, carbohidratos y consumo de frutas, cereales y legumbres. En realidad, la dieta mediterránea está orientada (¡así se cree!)  para un régimen alimentar que ayude a prevenir algunos problemas de salud, tales como la hipertensión, los elevados niveles de colesterol sanguíneo y las enfermedades cardiovasculares. Y además, porque el mundo de los olores, de las especias y de los condimentos, aumenta nuestro plazer gustativo con nuevos y excitantes platos exóticos. 
       Caro lector, descúbrelos tu mismo, experiméntalos; delíciate con ellos en tus comidas principales. La salud en primero lugar. Como decimos en el Brasil, ‘la salud es lo que más interesa; al resto no le damos cualquier prisa’.

PLANTAS DE MI PUEBLO - el hinojo (7)

        

El hinojo (Foeniculum vulgare, del latín fenum > ‘paja de heno’, debido a su aroma y finura de sus hojas) es muy abundante en la cuenca del Mediterráneo, y crece de manera espontánea a lo largo de caminos y cañadas, en vías férreas, alambrados, orillas de ríos y arroyos, cunetas, campos sin cultivar, zonas litoráneas, etc. En Prádanos y Herrera de Pisuerga se presenta muy abundante en los caminos vecinales: en mi última visita, no vi paisanos ni mujeres interesados en recoger cualquier parte de esta planta que es también conocida por ‘hierba santa’, única especie del genero foeniculum y perteneciente a la familia Apiáceas (antigua Umbelíferas). Requiere climas templados, casi cálidos; se desarrola mejor en suelos de consistencia media, permeables y algo calcáreos, sin exceso de humedad pero no secos. El diccionario nos habla de una herbácea de la familia umbelífera, vivaz o anual, con 2m de altura, con hojas recortadas, flores amarillas en umbelas y frutos en aquenio. El hinojo de que os hablo  (foto) es una planta herbácea, de porte erecto y puede llegar a 2m de altura, pero en general no pasa de 0,80cm. El hinojo mostrado en la foto es una hierba perenne, muy aromática y bastante utilizada en gastronomía. Las hojas del hinojo son de color verde intenso, largas y delgadas en forma de agujas; endurecen en el verano para no perder el agua durante la sequía. Las flores están organizadas en umbelas de pedúnculos largos con florecillas (entre 10 y 40), de fuerte color amarillo. Los tallos son cilíndricos, robustos, ligeramente acanelados, glaucos ramificados, de hojas envainadoras, alternas, finamente divididas con formatos filiformes. Las flores del hinojo son diminutas y agrupadas en umbelas compuestas: en la variedad amarga son en número de 12 a 30 con radios largos y casi iguales; en la variedad dulce anisado los radios son más cortos y en numero menor, entre 5 y10. Los frutos de esta especie son diaquenios, con el perímetro circular y el tamaño variable conforme la variedad > pequeños en la especie amarga, pues existen numerosas variedades silvestres y cultivadas en huertas, destacándose esta última por su importancia comercial aromática. Las más conocidas son el hinojo dulce, reconocido popularmente como hinojo de Sajonia, y el hinojo amargo o hinojo común. Y más: para la obtención de los pecíolos carnosos > bulbos ‘falsos’ comestibles, igualmente muy aromáticos, utilízase el nombrado hinojo de Florencia > una especie de cogollo formado por las bases bastante dilatadas de los tallos. Se usa como hortaliza cruda o cocida. Las hojas y los tallos picados se usan como hierba aromática, las semillas como especia culinaria y, el ‘bulbo’ es comestible como hortaliza.

          En gastronomia y herboristería es considerada una planta con propiedades diuréticas y carminativas. Se usa asimismo para aliviar las irritaciones de los ojos cansados y en conjuntivitis > exprímese la parte tierna y se aplica con una gasa un poquito de jugo sobre los ojos. También sirve cocer/hervir una cuchara de semilla por 300ml de agua. Hiérvese durante 5m, se filtra y se deja esfriar. Después se lavan los ojos 2 o 3 veces al día. Se recomienda para el tratamiento de dispepsias, cólicos, transtornos espásticos gastrointestinais, flatulencias y sensación de saciedad, así como para aliviar catarros y toses, o problemas de las vías respiratorias superiores. Es indicado también en casos de mala digestión, pues contribuye para expulsar los gases, reduciendo la hinchazón del vientre. Ensayos realizados en laboratorios de la SCOPE/Argentina mostraron el poder y actividad insecticida, antifúngica, digestiva, carminativa y espasmolítica del hinojo. En combinación con otras plantas carminativas como anís, manzanilla, menta poleo, albahaca, comino, alcaravea, hierba buena, etc, adquiere poderes extrardinarios en los trastornos digestivos.

     

El hisopo se multiplica por semillas. La siembra se realiza desde mediados de otoño hasta principios de la primavera conforme el clima y la región, y se hace en líneas distanciadas (0,70 x 0,40cm entre las plantas de la línea). Requiere carpinas y aporques principalmente en zonas de riego y durante su floración. La falta de agua en esta etapa reduce el rendimiento del los frutos. Por eso es necesario fertilizar el área plantada, pero sin exceder la provisión de nitrógenio y el aporte de fósforo importantes en la formación de los frutos y semillas. Y no es conveniente esperar la total madurez de los frutos debido al posible desgrane y considerable pérdida de la producción si llevamos en cuenta que la maduración no es uniforme y sí gradual. Es recomendable cosechar los frutos antes de estar completamente maduros. Lo mejor es hacerlo cuando ellos adquieren suficiente turgencia y color gris verdoso, o sea, cuando unos 30% alcanzan la madurez. Según los entendidos, el momento más propicio sería de mañana, evitando así el horario de mayor calor cuando se produce el desgrane de los frutos. La recolección puede ser manual en áreas pequeñas de cultivo: cortanse las umbelas a medida que amadurecen, o sea, cuando los frutos mostran un color amarillo claro y las estrías son evidentes. Ya en áreas extensas la cosecha debe hacerse por medio de segadora a partir de la maduración, como dijimos arriba. Después de la cosecha manual, se procede al trillado de las umbelas; en la cosecha mecánica, se dejan las umbelas por 2 o 3 días sobre el terreno para secar; en seguida se hace el trillado.

      

El hinojo es cultivado industrialmente para extraer de sus semillas un aceite esencial utilizado en fitoterapía y licorería, el anetol > un compuesto insatutado que tiene un olor anisado típico, utilizado amplamente en la confección de licores y otras bebidas muy difundidas en torno del Mediterráneo. El aceite esencial extraido del fruto contiene principalmente 60% de anetol, 15% de fenchona y 5% de estragol. Este aceite esencial se obtiene de los frutos maduros, enteros o molidos, secos o remojados previamente, por destilación (aproximadamente entre 10 y 12hs), con arrastre de vapor de agua: el hinojo común (40% de anetol) y el hinojo de Sajonia (50/70% de anetol), son usados en licorería (extracción de anetol), perfumería, medicina (carminativo, emenagogo, galactogogo, digestivo y expectorante, en jarabes o decocciones) y en gastronomía (condimento y aromatizante de alimentos). Las semillas se usan secas en combinación con una serie de alimentos  y comidas ej.: tartas, panes, pasteles, curries molidos y pescados > arenque, caballa y salmón, así como condimento insuperable en aliños, encurtidos y salsas, a los cuales da un sabor típico de menta. En Andalucía (sur de España), el hinojo es un condimento indispensable en su famosa cocina andalusí (árabe siríaca); en Galicia,  aromatiza las castañas cocidas que se comen tradicionalmente en el otoño; en La Mancha, los tallos se usan en la elaboración de las sobrosas berenjenas de Almagro, según reza el ditado: ‘en Almagro, berenjenas a carros’; en Murcia, es famoso el guiso de hinojo, hecho a base de hierbas, patatas y huevos escalfados (agua hierviendo). En América (región andina) es famoso el miche andino > una bebida tradicional de sabor y aroma anisado, proveniente de la destilación artesanal del hisopo de Sajonia; mezclado con guarapo de caña y pata de res, el hinojo se transforma en miche callejonero > aguardiente típico alambicado. El hinojo, según dicen mis paisanos de Herrera, es un excelente envoltorio alrededor de la carne o del pescado (da un sabor característico) en asados y barbacoas. Si se desea preparar aceites infusionados o aromatizados (acompaña a la perfección carnes y pescados a la parrilla) o platos más fuertes a la vinagreta, nada mejor que el hinojo. En ensaladas (mi plato favorito), se puede añadir el tallo troceado o crudo, pudiendo hervirlo y comerlo como si fuese espárrago. ¡Una delcicia! El hinojo es tan universal que su aceite esencial es utilizado por la industria de cosmética para jabones, cremas, lociones, pasta after shave y pasta dental.

      

Es curiso constatar un detalle muy interesante: el hinojo dulce que hoy se consume como hortaliza (bulbo), es una variedad del hinojo común o silvestre encontrado en nuestros pueblos del interior intramontano, más específicamente en la Montaña Palentina. En todos los países mediterráneos (Italia de modo especial, por ser el más importante productor y consumidor mundial de hinojo), se aprovechan sobre todo las semillas del hinojo común debido a sus reconocidas propiedades digestivas; ya del hinojo silvestre se utilizan las semillas (esencias), así como el tallo y las hojas picadas; y como hortaliza, a semejanza del espárrago, el bulbo. A lo largo de la historia se ha mencionado repetidas veces el poder curativo y gastronómico del hinojo: en los papiros egipcios se habla de sus cualidades medicinales. En la mitología griega y en la literatura romana se hacen referencias a las ramas del hisojo > un talismán sagrado que se colocaba en las puertas de las casas y viviendas para ahuyentar los malos espíritus. Los romanos fueron los primeros a servirse del hinojo como alimento: con sus semillas aromatizaban las salsas de carne, y consumían crudos los brotes frescos de esta planta aromática al extremo. En Italia, los agricultores consiguieron desarrolar una variedad de hinojo dulce con un bulbo más tierno y carnoso – el hinojo de Florencia, extremamente idóneo para ser consumido como verdura. Son numerosas las huertas donde se cultiva el hinojo de manera similar al apio (Apium graveollens) > un vegetal rico en fibras minerales y vitaminas y, al mismo tiempo, un nutriente de bajo nivel calórico (depura, nutre y no engorda). Las variedades de hinojo más comunes actualmente son:

    1) argo > muy precoz, de bulbo grueso, blanco, redondo y prieto;

    2) carmo > de bulbo firme, liso, color blanco puro de forma redonda:

   3) hinojo de Florencia > más conocido como hinojo dulce; se cultiva en la primavera sobre todo en el sur de Europa – Itália es el mayor productor mundial;

   4) genio > de bulbo muy redondo y firme, de calibre medio; y más dulce; y

   5) pollux > de bulbo con excelente presentación, muy redondeado y de gran calibre. La mejor época para encontrar estas variedades de hinojos en el mercado es desde finales de otoño hasta mediados de primavera. Casi todas las variedades procedentes del litoral mediterráneo, donde hay mucha afición a su cultivo y consumo, detienen estas características:

    1ª) la parte comestible del hinojo es el bulbo o rosetón que crece al ras del suelo, del cual parte un tallo largo y robusto de forma ovalada, redonda o alargada, siendo más procurado el bulbo de forma redonda y compacta;

    2ª) cuenta también el tamaño de la planta que puede alcanzar entre 0,60 y 1,2m de altura: en este caso el bulbo suele tener entre 5 y 10cm de diámetro;

    3ª) el color del bulbo también es importante, prevaleciendo el color blanquecino o verde claro. Para que esto se concretice, en las últimas etapas de crecimiento, el agricultor cubre la planta de manera que solo las hojas reciban luz solar. En resumo: el mejor tallo es el de color verde claro; las hojas más procuradas son las plumosas (yemas pequeñas) de color verde intenso y sus hojas amarillas doradas. El mejor hinojo debe tener un sabor parecido al del apio (dulce y de aroma característico > un buen ingrediente en ensaladas y sopas), aunque con un gusto anisado marcante y aromático, cuando se come crudo. El fruto (muy pequeño) y las semillas desprenden un agradable olor de anís muy apreciado por la cocina italiana.