La ajedrea del monte o silvestre (Satureja montana) – del latín Satyr > criatura mitad mujer mitad
cabra, que vagaba por los bosques mitológicos; o de satura > 'sabor' de salsas y guisos que alude al uso culinario (es
conocida también como tomillo real).
Tratase de un pequeño arbusto entre 40/60cm de altura de la familia Labiadas,
originaria de la cuenca del Mediterráneo, donde aparece en suelos calcáreos y
pedregosos, en lugares estériles y ásperos, pareciéndose mucho al tomillo,
aunque es una hierba menor y más tierna. Produce una espiga llena de
florecitas, presentando la misma fuerza medicinal y gastronómica del tomillo,
cuando tomada de la misma manera. Se extiende por toda la península Ibérica,
excepto por el noroeste. En el Reino Unido se la llama ajedrea de invierno, pues sus hojas persisten durante todo el año,
aunque prefiera climas más cálidos que los aires británicos. Las hojas son
pequeñas y presentan el margen entero ciliado, atenuadas en la base y agudas en
los extremos. Las flores se disponen en largos racimos terminales, con colores
blancos, rosáceos y violetas. La ajedrea del monte crece en el verano y perdura
entre 4 y 5 años; se desarrolla bien entre matorrales, romerales y tomillares, en
setos y ribazos, no desdeñando las
gravas existentes en las
riberas de ríos y arroyos, sobre todo si recalentadas
por el sol o resguardadas por roquedos calizos ‘kársticos’. En realidad, la ajedrea del monte prefiere terrenos
calcáreos, secos y soleados como los de Prádanos de Ojeda. Es muy resistente a las heladas, empero no las
suporta en el período de crecimiento. Su cultivo ocurre en la primavera
(generalmente en mayo), y se planta en hileras de 0,30cm de distancia entre si
por 0,25cm entre una planta y otra. El cultivo debe mantenerse limpio de
malezas y otros inconvenientes, pero no se debe abonarla visto que seca cuando se
fuerza su crecimiento. La multiplicación se hace por esquejes – método poco
frecuente entre nosotros – o por semillas, práctica más común y determinante
para una buena cosecha. Se siembra en la primavera o a finales del invierno, en
semilleros pero sin cubrir la tierra visto que necesita mucho de la luz solar para
germinar y crecer. A su vez, la recolección deberá hacerse cortando los tallos
poco antes de la floración, dejándolos secar en lugares sombríos y bien
ventilados, separando los tallos leñosos. Es necesario también cortar la punta
de los tallos tiernos, pues así rebrotan nuevos tallos también tiernos y
disponibles para usos gastronómicos.
La
ajedrea del monte es áspera al tacto, pero sólo leñosa en la base, con sus
ramas herbáceas enhiestas y cubiertas de pelitos blancos. Según los
expertos es una planta muy hojosa, pues sus cuatro estambres son enfrentados,
estrechos y agudos. Las flores blancas y violáceas nacen en las axilas de las
hojas superiores formando ramilletes terminales hacia un lado. El cáliz es
tubuloso y está dividido en cinco dientes puntiagudos. En las hojas existen
numerosos hoyitos en los cuales se aloja una glándula llena de aceite esencial,
que responde por el intenso aroma de la planta. Encontré esta descripción retirada
de algún documento antiguo: la ajedrea es
de sabor picante, y no desagradable, y de olor penetrante y aromático. Es
aperitiva, incisiva y corroborante. Se emplea por lo regular en las cocinas
para realzar el sabor de las viandas, o corregir las malas calidades de ciertos
alimentos. Es tan útil para los estómagos y para los que se
alimentan de substancias gruesas y viscosas que Trago [un médico alemán, Johann Gottlieb Benjamín Siegert (1796-1870)], la
llamaba ‘salsa de los pobres’. La
ajedrea es pectoral, y la sal volatil aromática que contiene, es propia para
limpiar o deterger las partes excrementiciles de los pulmones, y curar la tos,
asma y demás enfermedades pendientes de esta víscera, para cuyos efectos se
debe tomar en cocimiento a fin de facilitar la expectoración de los humores
viscosos y glutinosos detenidos en los bonquios de los pulmones.
La
ajedrea del monte contiene cantidades variables de esencia, compuesta de carvacrol (27/40%), cineol, dipinteno y otros alcoholes menos conocidos. Sus ácidos fenólicos
le confieren propiedades antisépticas, tonificantes, aperitivas, digestivas y
carminativas. En la ajedrea del monte fueron encontrados taninos que actúan como astringentes, antidiarréicos y
cicatrizantes. La esencia de esta planta está indicada contra los problemas de
inapetencia, atonía y espasmos gastrointestinales, meteorismo, dolores de estómago, bronquitis…
Es usada de manera tópica para curar heridas y quemaduras. Sin embargo, su
empleo deberá ser en dosis bajas, aumentándolas poco a poco conforme los
efectos esperados. Es necesario tener cuidados especiales en relación a niños y
ancianos para evitar efectos indeseables. La ajedrea se usa en forma de tisana: una cuchara de hojas picadas por
taza de água hirviente después de las comidas principales, es un remedio sano;
ayuda a la digestión. Se usa igualmente en lavativas de la misma forma
utilizada con el tomillo. En gastronomía son famosas las ‘aceitunas aliñadas con ajedrea’; se comen como aperitivo antes de
las comidas. La ajedrea es una de las plantas más apreciadas en las comunidades
autónomas de Cataluña, Valencia y Murcia: aquí se utilizan las ramas para el
adobo de olivas, infusiones, maceramiento de vinos y licores. Se usa también
para especiar potes u ollas con abundantes verduras, asados de tomates y
corderos, en quesos y fondue. Por ser
muy fuerte, su olor enmascara otras hierbas, por lo que se recomienda usarla
comedidamente. Como planta condimentaria y aromática se usa especialmente en
aderezos de aceitunas y adobos de carnes, ingrediente imprescindible y
recomendable para pizzas no solamente en Italia como en otros países del
Mediterráneo.
Existen diversas especies de ajedrea del
monte, sobre todo en las comunidades autónomas de Cataluña y Valencia. Las
diferencias son pequeñas y casi imperceptibles: por lo general, son menos
rígidas, no tan hojosas y de flores más pequeñas. Y no son tan aromáticas ni de
sabor tan fuerte. La ajedrea de parques y jardines (Satureja hortensis), por ejemplo, es menor y más tierna que la ajedrea
silvestre, produciendo una verde espiga llena de florecitas; tiene la misma
fuerza que el tomillo cuando se prepara en infusiones. Se cultiva en las huertas
de toda la península Ibérica, incluso a lo largo del río Pisuerga. Es
particularmente interesante la ajedrea
blanca, que crece en las fisuras de peñas calcáreas y entre las rocas de
montañas kársticas en Palencia, así como en los cauces secos de ríos y
torrentes. En la recolección de esta especie se recogen los vástagos floridos o
a punto de florecer, dejando siempre la cepa: nunca se debe arrancar la planta y
sus raíces. Sólo los vástagos floridos y con tijeras adecuadas a fin de facilitar
el retoño al año siguiente. Como es planta muy enjuta y delgada, se deseca
rápidamente sin grandes cuidados. Después se guarda en mazos o se corta en
pedacitos para conservarlos mejor, envueltos en un lienzo y metidos en un
vidrio de cristal o cajas de hojalata para conservar el aroma. En diversos
lugares de España tiene fama de acción estomacal y digestiva. Se toma en tisanas después de las comidas
principales, sobre todo en indisposiciones del estómago. En gastronomía se usa
para dar sabor a embutidos, carnes, sopas, etc. Las hojas se utilizan para
condimentar verduras, salchichas, rellenos, farsas y platos de carne. Casi
todas las especies de ajedrea forman parte de las herbes de Provence junto con
el tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el laurel, la
lavanda, entre otras hierbas aromatizantes, aunque se dice que la ajedrea no
hace buenas migas con la mejorana y el espliego.
Por lo
general, la ajedrea (se cuentan por
lo menos unas 30 especies) tiene un sabor fresco, algo fuerte y amargo, capaz
de ocultar el sabor y el olor de otras hierbas aromáticas; de ahí ser
conveniente utilizarla con discreción. El sabor es muy parecido al del orégano
y de la pimienta. Se usan los tallos frescos o la ajedrea seca para condimentar
ensaladas, habas verdes, verduras, asados de cordero, quesos, embutidos,
pescados, salsas y marinadas. Según dicen los expertos se consiguen ‘mejores y delicados’ platos con la
ajedrea fresca más que con la seca. Ah,
y no olvidemos que el vinagre de ajedrea da un sabor aromático muy especial a
las ensaladas y pepinillos.
Para
terminar quería colocar algunas referencias a esta maravillosa planta que ya
formaba parte de los jardines medievales ej.: Casa Tudor, en Londres. En varios manuales de plantas se habla de
la ajedrea como siendo una planta que crece en bordes de senderos y formando
matas arbustivas podadas. Sin embargo parece que no fue cultivada sino hasta el
siglo XIX, siendo los agricultores italianos a introducirla en la cocina por
ser rica en hierro, calcio, manganeso y vitaminas B1, B3 y B6, además de
presentar altos niveles de vitamina A y C. Como afrodisíaco se dice: ‘en la antigua Roma, las parejas
acostumbraban tomar una bebida de ajedrea endulzada con miel, así como se
brindaban masajes con el mismo elixir en sus relaciones amorosas’. Incluso,
por muchos años, la ajedrea tuvo la reputación de regular el instinto sexual. También
en el antiguo Egipto se la consideraba
afrodisíaca: alegraba a las personas, avivaba los ojos cansados, aliviaba la
picadura de abejas y avispas’. La variedad perenne se usaba para disminuir
el apetito sexual (libido), mientras que la variedad anual lograba ser
totalmente afrodisíaca. Naturalmente, esta segunda se utilizó ampliamente y se
tornó popular rápidamente.
En Plantas
Naturales aparece este citación: ‘el
poeta Virgilio comentaba la importancia de cultivar matas de ajedrea cerca de los
panales naturales de abejas, para poder obtener así una miel rica y especial’.
Me llamó la atención esta frase lacónica sobre los poderes de esta planta: la llamada ajedrea de las vacas, bebida en
vino, es contra las serpientes y se aplica machacada sobre la herida’. Y
esta frase histórica de Plinio El Viejo
sobre la ajedrea montana: la planta seca
y sus hojas machacadas curan los tumores y las afecciones de las partes
viriles; se asocia perfectamente al vino’. Por fin, dejo esta recomendación
para quien se sentir en situación crítica: ‘la
ajedrea [montana] estimula la
producción de jugos gastrointetinales, logrando [la] relajación del músculo liso, favoreciendo la digestión y regularizando
el tránsito intestinal’. Si os interesa, aquí va la receta de un licor
digestivo llamado Licor de las 7 hierbas (foto):
* 1 litro de anís (añada un puñado de semillas
de anís), endulzado con almíbar;
* 10 hojas de cedrón;
* 2 ramitas de tomillo;
* 2 ramitas de romero;
* 2 ramitas de ajedrea montana;
* 4 hojas de salvia;
* 4 hojas de menta poleo.
Y
la parte blanca de 1 naranja (todas en estado fresco).
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